いつでも手軽に季節を感じながら素材を味わえると人気なのが、スープストックトーキョー「家で食べる」シリーズ。
中でも、Ｏｉｓｉｘこだわりの野菜を使ったオリジナルスープの開発を手掛けてきた小林和成さんに、新作の発売を前にお話をうかがいました。
－今回のケールスープ開発は、どんなところから始まったのでしょうか？
提案をいただいたケールを見て、ほとんど味見もせずに、ムリ！ と最初は反射的にお断りしたんですよ。
どうしても、露地ものの、あの青汁のイメージがあって、“がまんして食べる”という先入観があったんです。
でも、Ｏｉｓｉｘさんのケールは体のことを考えておいしくクセなく食べられる、という話を聞いてイメージを膨らませていくうちに、食事のシーンが思い浮かんだんですね。あらためておそるおそる食べてみて、そのデリケートな味わいに衝撃を受けました。
できあがったスープは、ケールの味わいをうまく引き出しつつ、やさしいだけではない、春らしい“軽い刺激”をスパイスで表現しました。主役のケールがなめらかに仕上がったからこそ、ベースもその力を発揮できて、いいバランスのスープができました。
土台となるじゃがいも、玉ねぎは炒めてから一晩寝かせて旨味を引き出し、チキンブイヨンも2種類あわせているんですよ。
そしてふわっとかすかに残るミントの爽やかさ。この季節らしい隠し味になっています。
－“鮮やかな緑”が特徴のケール。この色合いをいかにスープでも表現できるかが、小林さんにとってもこれまでにないチャレンジだったとか。
どこにもない、春らしいスープに仕上げるため、工場でもフレッシュのケールを使用。届いたばかりのケールをすぐに少量ずつに分けて加工し、見た目の美しさを意識しながら、丁寧にスープに仕上げていきました。
スタッフのみなさんも、見た目にも美味しいスープを作るため、何度も頑張ってくれました。工場に届いた新鮮なケールに“こんなおいしそうなケール見たことない！”というのはみんな同じだったようで、 ひょっとしたらつまみ食いでちょっと減ってしまったかもしれませんね(笑)。
冷凍スープの袋を開けて注ぐだけで、食事はできます。でも、たとえばこのスープなら粉チーズをかけてみたり、クルトンをのせたり、ラディッシュを添えたり。オリーブオイルをかけるだけでもぐんと“料理感”が出ますよね。
そのひと手間をかけることを、楽しんでもらえたらと思います」
開発するとき小林さんが常にイメージするのは、スープと、その周りにある料理、そしてお客さま、なのだそうです。
小林さんは、イタリアでシェフとしてのキャリアを積み、日本国内のホテルやレストランに従事した後、スープストックトーキョーに商品開発として着任。料理人の視点だけではなく、食卓で召し上がるお客さまの視点もあわせてスープを生み出していくことに、クリエイティビティを大いに刺激されていると言います。
まず基本があって、素材を活かしきるアレンジがある、と思っています。このスープを飲んだときに、ふっと肩の力が抜けるように感じていただけたら、幸せです
そういえば、共同開発スープの第一弾「大きな玉ねぎの白いポタージュ」では、生でも食べられるくらい辛みが少ない「大きな玉ねぎ」の優しい甘みを引き出すことで、「子どもが最初に出会う“ファーストオニオンスープ”」というコンセプトを体現してくださった小林さん。
素材の、毎年の味の違いも楽しんでいただけるような生き生きとしたスープを、またお願いします。